A edição impressa da revista CarneTec do primeiro trimestre traz, na seção Análise Regional, a continuação da entrevista com a engenheira de alimentos Sandra Mian, uma das maiores especialistas da atualidade no quesito ‘tendências’. A primeira parte da entrevista foi divulgada em janeiro neste portal. A segunda parte segue abaixo:

O futuro do mercado sob uma ótica especial

A presença da mulher no setor da carne é cada vez maior. Há inúmeros exemplos de mulheres que conquistaram seu espaço nesse segmento, ajudando a definir os rumos da indústria frigorífica. Um desses exemplos é o da consultora Sandra Mian, engenheira de alimentos formada pela Unicamp, com contribuição nas áreas de pesquisa sobre tendências em alimentos, desenvolvimento de produtos, entre outras competências. A seguir, conheça algumas das opiniões de Sandra, em uma entrevista recheada de informações estratégicas para indústrias de todos os portes.

CarneTec: Como você vê a participação da mulher em um setor como o da carne?

Sandra Mian: Eu vejo de forma muito positiva, evidentemente. Mas vejo também que infelizmente as mulheres ainda não conseguiram conquistar todo o espaço a que têm direito, sobretudo para conseguirmos atingir as posições mais altas na direção das empresas.

Uma indústria como a de carnes é em geral vista como “pesada”, “dura”, “não é lugar pra mulher”, etc. Ou seja, coloca-se a questão de gênero antes da questão de capacidade física (no caso das linhas de produção, abate, criação, etc) ou profissional. E isso acaba desestimulando as mulheres a buscarem essas empresas como local de trabalho.

Entretanto, acho que todos podem ganhar com a presença de mulheres em todas as áreas de todas as empresas. Temos a mesma capacidade profissional, sem dúvida, mas temos uma visão muitas vezes diferente da resolução de um problema ou de como criar uma estratégia. E esse fato em geral é uma vantagem para toda a equipe, já que quanto mais visões distintas melhor poderá ser a solução encontrada para os problemas. E isso em todas as áreas da empresa!

Cada mulher que se destaca no setor de carnes é um exemplo para as demais e também para os empresários e pessoal de recursos humanos. Um exemplo: a doutora Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC/Ital), de Campinas (SP). Eu tenho um imenso respeito pela Ana Lúcia e pelo trabalho que ela realiza diariamente no Ital junto a empresas do setor de carnes, desde as pequenas empresas familiares até as gigantes do setor. Ela tem mostrado durante todos esses anos de dedicação e profissionalismo impecáveis que o trabalho junto à indústria de carnes não representa nenhum problema para as mulheres; ao contrário! Exemplos como o da doutora Ana Lúcia nos abrem imensas oportunidades e é neles que temos que nos espelhar.

Você é apaixonada pelos produtos cárneos. Como começou essa paixão?

Na verdade, eu sou apaixonada por comida. E carne é comida, mas não qualquer comida. Eu sempre senti isso intuitivamente quando era pequena, mas só fui entender realmente como esse processo de valorização da carne e seus derivados acontece após ter estudado antropologia, sociologia e história social.

Sou neta de italianos e espanhóis, meu sangue é 75% italiano e 25% espanhol. Meus avós, como tantos outros, eram imigrantes que fugiram dos problemas da Europa e buscavam nas Américas um futuro melhor. A vida deles não era fácil na Europa e tampouco foi fácil quando chegaram ao Brasil. A carne e os produtos cárneos eram considerados produtos de luxo, verdadeiros identificadores de classe social. Comer carne era índice de riqueza ou de dias festivos. Além disso, aqueles europeus que imigraram ao Brasil conheciam períodos de grandes privações.

A história da Europa está ligada intimamente à história da alimentação e da fome. Aquelas pessoas, entre elas meus avós, tinham um respeito quase religioso pela comida em geral. E dentre as “comidas”, a carne estava no topo da hierarquia. Nada era desperdiçado, cada corte ou víscera era tratado com o respeito, carinho e técnicas que um chef daria a um foie gras!

Minha grande mestra na área da alimentação foi minha avó paterna, a Nonna Assumpta. Uma mulher fortíssima, viúva aos 42 anos, que criou seus filhos praticamente sozinha. E ajudou a criar os netos. Muito do que eu sou como pessoa e como profissional eu devo a ela. Eu hoje compreendo que minha Nonna já era adepta de movimentos como o Slow Food muito antes do Carlo Petrinni ter dado um nome e uma forma a essa filosofia de vida. Com a Nonna eu aprendi os princípios básicos da ISO: fazer bem desde o primeiro instante para não ter que voltar e corrigir. Aprendi com ela os pontos-chaves do HACCP. E, sobretudo, o imenso respeito pela comida, por cada ingrediente.

Vi a Nonna fazendo linguiças, derretendo toucinho para fazer banha, conservando carne na banha, fazendo chouriço de sangue e “codeguin”, um tipo de linguiça feita basicamente com pele e restos mínimos de carne suína. Infelizmente muitos desses produtos artesanais foram quase esquecidos no Brasil.

Absolutamente nada era desperdiçado. E o cuidado para que aquelas partes dos animais consideradas “inferiores” subissem de categoria era espantoso. Tripas se transformavam numa iguaria dos deuses. Pezinhos de porco eram os mais disputados no feijão cozido.

Hoje, vejo que todos aqueles gestos do cotidiano, liderados pela mulher forte da família, a Nonna Assumpta, forjaram minha visão também para a indústria de alimentos. E como ela estava certa! A cada artigo que eu escrevo sobre carnes e produtos cárneos aquelas imagens voltam e hoje posso associá-las com tudo o que tenho estudado sobre história, sociologia e antropologia, com o que há de mais recente acerca de tendências e dos movimentos em torno da alimentação, como o Food Movement Rising dos EUA e Canadá e o Slow Food na Europa (e hoje tomando o mundo).

Segundo os dados da FAO–ONU, cerca de um terço dos alimentos produzidos são simplesmente perdidos durante toda a cadeia alimentar, do campo até a mesa do consumidor. Do ponto de vista da indústria, esse desperdício é dinheiro indo pelo ralo. Ao invés de pagar para “se livrar de partes indesejáveis dos animais”, a indústria poderia transformar estas partes em obras de arte. Agregar valor... como fazia a Nonna! Como ainda fazem os italianos e franceses e que está sendo copiado com sucesso por inúmeras pequenas empresas mundo afora.

Essa tua questão acabou me fazendo pensar realmente de onde vem essa minha paixão pelos produtos cárneos, esse respeito pela matéria-prima. E acho que também foi essa minha história de vida a responsável pela frase que eu vivo repetindo quando falo ou escrevo para os profissionais da indústria de carnes: NÃO EXISTE CARNE DE SEGUNDA!

Fonte: Carnetec