Uma das características mais emblemáticas do presunto é sua coloração rósea cárnea peculiar, que, como atributo sensorial, potencializa os aromas e o sabor deste item alimentício e, além disto, desempenha um impacto visual importante. Igualmente, há de considerar que as primeiras coisas que um cliente presta atenção são a intensidade, a consistência e a homogeneidade da coloração do produto cárneo que é apresentado nas gôndolas dos supermercados e açougues. A cura da carne voltada para a fabricação de presuntos feita com nitritos cria o perfil palatável ímpar do presunto, valendo o mesmo para outros embutidos. Embora os nitritos forneçam benefícios importantes ao produto final, eles estão normalmente associados a fatores precursores de formação de cânceres. Dessa forma, passa a ser importante para os gerentes e diretores de plantas de processamento buscarem alternativas boas e seguras ao uso dos nitritos.
Neste artigo, discutiremos as alternativas a esses compostos, que são tradicionalmente usados na elaboração de presuntos, incluindo suas sugestões de uso, benefícios e malefícios, fazendo também menção ao mecanismo bioquímico que age na carne. (Nota dos editores: vale lembrar que a legislação brasileira deverá sempre ser consultada pelo leitor quanto aos limites e ingredientes permitidos.)
Os nitritos e a formulação de sua coloração em presuntos
A mioglobina é o primeiro pigmento vermelho da carne que é o fator mais importante de qualidade, e esta coloração característica se origina em uma proteína que atua em conjunto com um grupo prostético chamado heme. Ele é um anel porfirínico, que tem um íon de ferro em seu centro e apenas um grupo heme por molécula, diferentemente da hemoglobina, que tem quatro grupos heme por molécula. O processo de cura coloca a mioglobina em contato com os nitritos, sendo que o primeiro composto é favorecido pela branda acidez da carne, e os nitritos produzem uma reação de ácido nitroso com óxido nítrico. Este último é o encarregado de se combinar com a mioglobina para formar um pigmento vermelho estável chamado nitrosomioglobina, que resulta em uma coloração cárnea rosada bem atrativa, que os consumidores logo de cara reconhecem e gostam quando vão comprar esse produto.
Não são apenas essas qualidades que as alternativas de substituição parciais ou totais dos nitritos devem ter, mas também a de serem um agente conservante que evita o crescimento e a propagação de micro-organismos anaeróbicos, como a bactéria Clostridium botulinum, tendo também o papel de agirem como antioxidantes de gordura e contribuir com a conservação do produto cárneo, evitando que atinja o estado de rancidez. De posse desses conhecimentos das funções requeridas dos nitritos, abordaremos as possibilidades de substituir estes componentes e os nitratos na fabricação e processamento de presunto.
Os vegetais são fonte de nitratos (não de nitritos), e isto se transformou no desafio de aproveitar o nitrato natural e possibilitar uma reação de redução de nitrato natural em nitrito. Isso deve ser obtido em condições nas quais o embutido é processado em relação a fatores como temperaturas, tempo, pH, substratos e catalisadores. Por esse motivo, foram desenvolvidos alguns produtos com máxima quantidade de nitrato natural, focando os vegetais com maior quantidade natural de nitratos, desta forma alcançando o patamar exigido de utilização mínima para que este teor cumpra com as funções preestabelecidas na elaboração de presuntos e embutidos.
Existem outros vegetais em pó que normalmente não são usados em embutidos, mas seu alto teor de nitratos os transformam em uma fonte natural importante destes compostos, com exemplos como o aipo, a couve, a acelga e a cenoura. Esses itens são utilizados de forma separada ou combinada com o objetivo de ocultar sabores predominantes nesses vegetais em pó, que não estão associados aos tradicionalmente encontrados nos embutidos.
O aipo em pó contém 3% de nitratos, o mesmo que a acelga em pó. Portanto, com a aplicação desses compostos, de forma separada ou combinada, com concentração de 0,4% na fórmula do presunto, obter-se-ia 120 mg/kg de nitrato; neste caso, deve-se considerar que no processo de redução de nitrato para nitrito há uma perda de pelo menos 10%, a qual não é convertida em nitrito; e no processo de nitrificação e cozimento, pode-se perder de 10% a 20% a mais de nitrito final. Mesmo com essas perdas de nitritos, a concentração final de mais de 80 mg/kg de nitrito seria suficiente para obter a funcionalidade esperada dos nitritos no embutido.
Uma coisa importante a ser ponderada é que os nitratos contidos nos vegetais devem ser convertidos em nitritos com o objetivo de que sejam funcionais. Para conseguir esse objetivo, necessita-se de enzimas ou de culturas iniciais redutoras de nitratos. Os micrococos e os estafilococos têm um sistema enzimático chamado nitrato redutase, e estas bactérias são utilizadas para esse fim; e são utilizadas bactérias tais como Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus. Além disso, as culturas coagulase-negativa cocci, tais como Micrococcus, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus, reduzem o nitrato em nitrito a temperaturas entre 15°C e 20°C, mas são muito mais efetivas sob temperaturas mais altas do que 30°C.
O que foi descrito anteriormente funciona bem em embutidos crus, mas no que se refere a produtos cozidos, como mortadela, linguiças/salsichas e presuntos, a fase de absorção de pigmentação vermelha requer um processo especial. Esses produtos cozidos devem ficar descansando durante 90 minutos a 45°C e sob alta umidade relativa para que desenvolvam uma coloração ideal. As linguiças/salsichas com uma espessura maior do que 50 mm devem passar pelo processo de pigmentação durante 30 minutos, a mais de 55°C, e este processo pode ser realizado em uma câmara especial de maturação ou em um forno. O uso de ácido ascórbico com concentração a 0,3% favorece a redução dos nitratos em nitritos; portanto, seu uso é estratégico, visto que a concentração de nitritos em produtos naturais apresenta uma tendência a ser inferior em comparação com os produtos curados convencionalmente (Nota dos editores: ressalta-se que os números apresentados neste artigo correspondem a experiências internacionais; a legislação brasileira deverá sempre ser observada quanto aos processos, aditivos, ingredientes e limites permitidos). Além disso, o ácido ascórbico tem um alto poder antioxidante e mantém inalterável a coloração do presunto e dos outros embutidos.
Os componentes em pó à base de beterraba misturada com frutas e temperos mediterrâneos, como substitutos dos nitritos para a obtenção de pigmento vermelho dos produtos cárneos, estabilizam a coloração natural desse item alimentício de proteína vermelha. Essas substâncias são empregadas na proporção de 10 g/kg de produto de forma direta no redutor de partículas (cutter), salmoura ou misturadora, podendo também ser utilizadas misturadas, desde que isto seja feito anteriormente, em água, para garantir também mais homogeneidade na coloração. Caso sejam utilizadas colorações naturais (por exemplo, corante de beterraba) como substitutas do nitrito na elaboração de embutidos cozidos, o primeiro item, desta raiz tuberosa, perde intensidade uma vez que não é muito estável ao calor e, indo no cerne sobre o uso de colorações naturais, tem um aspecto diferente no produto final, observando-se uma coloração muito mais pálida.
Existem corantes disponíveis no mercado à base de hemoglobina de bovinos ou suínos, os quais vêm sendo utilizados para neutralizar e evitar a oxidação do grupo heme. Esse tipo de corante é utilizado na proporção de aproximadamente 5 g a 10 g por cada quilograma de presunto ou embutido e é adicionado diretamente no redutor de partículas, na misturadora ou na salmoura, aproveitando-se sua solubilidade. A hemoglobina em pó, que tradicionalmente é produzida a partir da separação do sangue, deve passar por processamentos específicos para que funcione como corante de embutidos. Essa condição se deve pelo fato de o ferro contido na hemoglobina original propiciar uma forte coloração escura, produto da oxidação na presença de oxigênio e calor.
Um dono de empresa de processamento de carnes que quiser elaborar embutidos com um diferencial pode fazer uma combinação dessas alternativas para obter uma boa coloração e usar produtos naturais para a cura, tanto os de vegetais em pó, que contêm nitratos combinados com suas enzimas redutoras, quanto os de corantes naturais, como o carmesim de cochonilha, corantes do sangue ou corantes de frutas.
Conclusão
A substituição do nitrito por fontes naturais de nitratos acarreta mais custos devido ao ônus das matérias-primas e às alterações mencionadas anteriormente nos processos que envolvem tempo e temperatura, que, por sua vez, são desafios para se manter o presunto em uma variação de temperatura segura para o consumidor. Não obstante, são condições ideais para converter os nitratos em nitritos e exercem a função de coloração e conservação, propiciando aroma e sabor tradicionais às proteínas cárneas curadas. A pesquisa e o desenvolvimento de novos produtos são a pedra angular do crescimento das empresas, especialmente na área cárnea, na qual existe muita competitividade. Consequentemente, o processador cárneo deve conhecer o mercado que lidará com esse tipo de diferenciação, produzindo presuntos sem a adição de nitrito, desenvolvendo uma coloração cárnea por meio das fontes mencionadas anteriormente no que se refere à coloração, mas devendo-se combinar, também, com outros ingredientes com baixa concentração de sódio, abocanhando, assim, um nicho de mercado que integre essas alternativas mais saudáveis.
Sobre o autor
Leonardo Ortíz Escoto é especialista em tecnologia de alimentos e tem prestado assessoria técnica a plantas de abate animal em diferentes partes da América Latina. Trabalhou em cargos gerenciais na indústria de embutidos, panificados e laticínios em seu país, Nicarágua, e organizou cursos de treinamento com fabricantes de proteínas em países como Brasil, Costa Rica e Venezuela. [email protected]
