Como discutido em outros artigos relacionados com a coloração da carne, este atributo é a primeira impressão que o consumidor adquire de qualquer produto. Devido a todos os fatores que se inter-relacionam na elaboração de produtos cárneos emulsionados e embutidos, em alguns casos é extremamente difícil detectar a causa de alguns defeitos comuns apresentados neste tipo de produto. Portanto, antes de entrarmos nos defeitos específicos de coloração em produtos cárneos embutidos, revisemos as reações básicas da cura.
O pigmento da carne que está relacionado com a coloração típica de cura dos produtos emulsionados embutidos é o nitrosohemocromo. Esse pigmento é influenciado pelo oxigênio, pela luz e pela porcentagem total do pigmento mioglobina, que é convertido em nitrosohemocromo. Quanto maior for a porcentagem do pigmento presente na emulsão, maior será a estabilidade de coloração no produto curado. A conversão desse pigmento é feita no decorrer do tempo, durante a elaboração dos produtos; por isto, dentro do processo de fabricação, são contemplados tempos de descanso das emulsões cárneas antes da cocção dos produtos embutidos. É o calor que fixa a coloração típica dos produtos emulsionados curados.
A cura da carne envolve o uso de ingredientes como nitritos e nitratos, bem como de outros, como sal, dextrose, eritorbato de sódio e temperos. O nitrito é o ingrediente preferencial para a cura dos produtos emulsionados, uma vez que, com ele, as reações de cura ocorrem mais rapidamente do que com o nitrato (que tem que ser convertido em nitrito por meio de várias reações). Inicialmente, o nitrito se combina com a mioglobina para formar a metamioglobina (coloração café), a qual, eventualmente e sob o efeito do calor (cocção) se converte em nitrosohemocromo.
É muito importante mencionar a importância do manejo da temperatura durante a emulsificação da matéria-prima, dado que a temperatura afeta tanto a estabilidade da coloração final como a textura dos produtos. Durante o processo de emulsificação, a temperatura da massa cárnea normalmente deve ser mantida abaixo dos 12°C. Acima dos 18°C, poderia ocorrer uma estabilidade pobre da emulsão, o que, por sua vez, acarretaria outros problemas de qualidade, sobretudo de textura e de coesão do produto final.
Dando continuidade, mencionaremos problemas específicos comuns na coloração e aparência dos produtos emulsionados embutidos.
Descoloração – entende-se por descoloração qualquer cor generalizada ou parcial (manchas, pontos, etc.) não desejada no produto acabado. As manchas cinzentas em produtos emulsionados de tamanho grande (por exemplo, na mortadela) são causadas pela entrada indesejada de ar no revestimento do produto devido a falhas na máquina embutideira ou em possíveis danos nela. A descoloração também se dá devido à falta de vácuo durante a formação da emulsão e no momento do embutimento.
Descoloração da massa cárnea – a descoloração da massa cárnea, no momento do embutimento, ocorre porque, durante seu processamento, a temperatura subiu além do recomendado, que é de 12°C. A fricção natural do processo de emulsão aumenta a temperatura. Em decorrência disso, recomenda-se o uso de matéria-prima congelada ou muito frita, além da adição de água, na formulação, em forma de gelo.
Coloração de cura muito rápida – pode haver muitas causas para a incidência de uma coloração de cura (rósea) de forma muito rápida no produto acabado. Uma delas é que o produto foi cozido muito rapidamente. Caso sejam utilizados sistemas de cozimento (por água ou ar) contínuos, verifique os tempos de cocção. Outra causa pode ter origem na matéria-prima – se foi feito uso de carne com a condição PSE (sigla, em inglês, para pálida, mole e exsudativa), não apenas a coloração será afetada, como também o sabor. Em produtos já embalados e em exposição, a coloração rosada pode diminuir em virtude da presença de oxigênio e devido ao tipo de luz a qual são expostos. Recomenda-se o uso de embalagens a vácuo ou de atmosfera modificada, bem como a revisão da fonte de iluminação nas prateleiras de exibição.
Descoloração esverdeada – em produtos emulsionados de diâmetro grande, como as mortadelas, a descoloração esverdeada nas superfícies se dá em virtude de contaminação com bactérias psicrófilas e resistentes ao sal. A contaminação ocorre por meio do contato da matéria-prima e da massa cárnea com superfícies de equipamento mal sanitizadas; ciclos ruins de cocção também podem agravar este problema; a contaminação também pode ser adquirida depois que o produto foi cozido e antes ou no momento de sua embalagem; uma refrigeração inadequada e, em geral, malfeita na cadeia de frio também resultará neste tipo de defeito. Se o defeito aparece cerca de cinco dias depois da elaboração do produto, isto certamente se deve à elevada contaminação por bactérias. As medidas óbvias para combatê-lo são: revisão e estabelecimento de programa de limpeza e saneamento das áreas de processamento e embalagem; revisão e estabelecimento dos ciclos de cocção; revisão e correção da fórmula do produto; e manutenção da cadeia de frio por meio de armazenamento, transporte e distribuição do produto.
Descoloração no centro – mais uma vez, assim como no defeito anterior, a contaminação por causa de bactérias é a causa mais possível deste defeito, no qual a região central do produto é a que apresenta uma descoloração esverdeada. Às vezes, a descoloração no centro não se torna aparente no momento do fatiamento do produto, apresentando-se, também, algumas horas depois do fatiamento e quando o produto foi exposto ao oxigênio. Nesse caso, o fator mais relevante é a temperatura alcançada no centro do produto durante sua cocção, que normalmente deve ser de, no mínimo, 65°C para garantir a eliminação de qualquer patógeno (a maioria das bactérias patógenas é inativada a 60°C). As correções a serem feitas são as mesmas em relação ao defeito anterior, enfatizando-se os ciclos de cozimento.
Anéis – Uma descoloração, em especial, que é observada mais em produtos embutidos de diâmetro grande é a de aspecto esverdeado, ao redor de toda a superfície e com uma profundidade, no interior do produto, de 2 mm a 4 mm. Esse defeito é observado no momento do fatiamento do produto, do qual se origina o termo “anel”. Assim como nos defeitos anteriores, esse também está relacionado com a presença de bactérias, embora, no caso dos anéis, predominem as bactérias anaeróbicas facultativas, que podem ser resistentes ao calor. No caso da presença de anéis, tem-se observado que as causas são emulsões altamente contaminadas, processamento térmico deficiente, uso de matéria-prima não adequada para o processamento ou de qualidade duvidosa e mal manejo da temperatura durante o armazenamento e a distribuição. Para corrigir esse defeito, recomenda-se revisar os mesmos fatores, já mencionados nos defeitos anteriores.
Superfície esbranquiçada – este aspecto se assemelha a cristais de sal na superfície e, normalmente, ocorre em produtos cuja formulação inclui lactose. Nesse caso, a lactose se cristaliza devido a um excesso de partículas sólidas de leite ou soro de leite na formulação. Recomenda-se revisar a formulação e realizar os ajustes necessários, bem como a ordem de adição de ingredientes no momento de processamento da massa cárnea.
