Autora: Elaine Bedeschi é gerente de Qualidade da Divisão Beef da Marfrig Global Foods
"A produção de carne de qualidade envolve diversas etapas. Na Divisão Beef da Marfrig Global Foods, os cuidados acontecem desde o início da cadeia, pois sabemos que a recompensa por tanto zelo em todas as fases é um produto de qualidade com grande apelo de consumo.
O estado nutricional do animal, a idade, o período de descanso pré-abate e os métodos de processamento da carcaça são fatores que podem influenciar no rendimento e na qualidade da carne.
O bom manejo pré-abate deve começar no embarque na fazenda. O envio de lotes homogêneos, o trabalho tranquilo dos peões, sem correrias desnecessárias e sem cães ameaçando os animais, é importante para evitar o estresse do animal. Um ponto de atenção se refere ao embarcadouro, que não deve terminar em rampa, mas ser projetado para ter um último lance horizontal, pois isto evita com que os animais batam a garupa na entrada do caminhão boiadeiro, o que gera perda nesta região de cortes nobres.
O transporte também deve ter a atenção redobrada e ser feito nos horários mais frescos do dia. O caminhoneiro tem de ter consciência de como ele pode interferir no bem-estar e qualidade do que transporta. A Marfrig, por exemplo, investe em treinamento dos condutores de veículos boiadeiros e, hoje, há um contingente satisfatório de motoristas bem preparados, para os quais estímulo e reconhecimento ajudam a manter esse ciclo positivo para a qualidade da carne.
Após o transporte, é necessário que os animais sejam alocados em espaços adequados, com antiderrapantes, e sejam abastecidos com água no curral do frigorífico.
Importante destacar que as condições de bem-estar dos animais interferem na qualidade da carne. Os animais não devem ser submetidos a situações de estresse, que consomem grandes níveis de glicose. O ácido lático produzido após o abate é o que causa acidez no músculo e permite uma série de reações necessárias para o processo de transformação de músculo em carne. Quando as reações subsequentes, que correspondem à degradação natural das fibras musculares por enzimas presentes no próprio músculo, não se processam adequadamente, temos uma carne de baixa qualidade, ou seja, escura, dura e seca.
Em seguida à etapa de descanso, é importante se atentar às carcaças. O problema de carcaças recobertas por menos tecido gorduroso do que o devido ou em excesso, é que elas resfriam de maneira muito rápida ou muito lentamente, pois falta a cobertura de gordura que reduz velocidade de redução da temperatura ou tem em excesso, o que interfere nesta mesma redução de temperatura, resultando em uma carne com condições de textura desfavorável caso se mantenham as mesmas condições de resfriamento. O ideal é manter a carcaça em 24 horas sob maturação e se possível a 48 horas em uma temperatura de máximo 2,1°C nas primeiras 24 horas e entre 0°C e 2°C até completar 48 horas.
Como a maciez é o atributo mais ligado à valorização da carne pelo mercado, este é o principal motivo de os frigoríficos exigirem animais jovens e um grau mínimo de terminação de carcaça, bem como pelo fato de um dos principais requisitos de programas de estímulo à melhoria da carne ser a conformação de gordura. É importante frisar, ainda, que a gordura tem importante papel em melhoria de sabor da carne, pois os compostos aromáticos (responsáveis por conferir sabor) estão diretamente relacionados a ela. Essa é a razão pela qual cortes com mais gordura entremeada serem os mais saborosos.
Apesar de a gordura não melhorar propriamente a maciez, ela aumenta a percepção neste sentido, porque a gordura dá suculência à carne, amplia a sensação de maciez por quem a mastiga. Isso explica, por exemplo, por que os cortes mais caros são de carnes com mais gordura intramuscular, o chamado marmoreio.
Por fim, as carcaças são encaminhadas para a linha de produção onde são produzidos os cortes a serem embalados para venda ao consumo final. Na Divisão Beef da Marfrig, os cortes são embalados a vácuo, o que melhora a conservação do alimento e evita que qualquer micro-organismo que possa deteriorar a carne se desenvolva.
Então desossados, os cortes ficam de 5 a 15 dias após o abate em câmaras frigoríficas, nas quais a carne é mantida em baixas temperaturas, que em média variam de -2°C a 2°C. Para os nossos produtos vendidos classificados como maturados, nosso processo é de 14 a 21 dias mantidos a temperatura de -2°C a 2°C.
A Marfrig trabalha de forma a manter manejo adequado dos animais e existe em cada unidade um responsável pelo bem-estar animal, que integra toda a cadeia de produção da carne e atua todo o tempo com o foco único de garantir qualidade aos produtos oferecidos pela empresa provenientes de animais abatidos em suas dependências."
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Fonte: Carnetec
