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Postado em 11 de Agosto às 16h28

Avanços tecnológicos na embalagem de carne bovina

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EXPOMEAT 2022 - lll Feira Internacional da Indústria de Processamento de Proteína Animal e Vegetal Recentemente, o consumidor de carne bovina se tornou mais exigente e, muitas vezes, baseia sua decisão de compra em fatores...

Recentemente, o consumidor de carne bovina se tornou mais exigente e, muitas vezes, baseia sua decisão de compra em fatores extrínsecos, que não estão diretamente relacionados com o preço ou o tipo de produto. As mudanças existentes nas preferências de consumo desses indivíduos deram lugar a inovações e/ou desenvolvimentos em tecnologias de embalagens, sendo por isto que hoje são utilizados materiais que não apenas são socialmente aceitáveis (práticos e em conformidade com o respeito ao meio ambiente, etc.), mas que garantam, dentre outros requisitos, a segurança, o apelo, a comunicação e a integridade do alimento.

Em âmbito internacional, existem diferentes sistemas de embalagem de carne, os quais são bastante utilizados em pequenas, médias e grandes empresas, destacando-se: a embalagem tradicional, embalada em atmosfera modificada (MAP, na sigla em inglês) e a embalagem a vácuo, cada qual com propriedades e usos distintos que permitem atender a determinadas exigências dos consumidores e do setor. No entanto, é importante ressaltar que algumas dessas tecnologias continuam enfrentando grandes desafios referentes à segurança alimentar, sustentabilidade e ao aperfeiçoamento de seus designs. Em razão disso, a indústria de embalagens se encontra alinhada com as instituições de pesquisa na busca de soluções eficazes que se adaptem às novas tendências em conservação e comercialização, aumento da vida útil do produto, diminuição do desperdício alimentar e utilização de materiais mais sustentáveis.

Hoje, foram desenvolvidas embalagens que permitem cumprir com as expectativas mencionadas anteriormente e satisfazê-las, dentre as quais temos:

Embalagens biodegradáveis: são elaboradas com materiais que se decompõem em um período de tempo relativamente curto graças à ação combinada de agentes físicos, químicos e microbiológicos. O processo de decomposição dessas embalagens tem início com uma degradação polimérica, que pode ser feita tanto em condições aeróbicas quanto anaeróbicas devido à atividade de diferentes micro-organismos. Os materiais biodegradáveis mais utilizados na fabricação desses recipientes ou embalagens são: amido ou fécula (procedentes principalmente de milho, trigo, aveia, mandioca e batata), celulose, gelatina, glicerol, carragenina, quitosana, glúten, colágeno, polihidroxibutirato (PHB), polihidroxivalerato (PHV), goma xantana, ácido polilático (PLA), entre outros. A utilização desse tipo de embalagem, para garantir a conservação e facilitar a comercialização da carne, já é uma realidade em alguns países do mundo, utilizando-se, na maioria deles, uma mistura de polissacarídeos (amido ou fécula, conforme o caso) com outros polímeros sintéticos biodegradáveis, para criar bandejas ou películas protetoras.

Embalagens ativas: apresentam componentes integrados que podem liberar/absorver substâncias da carne ou para ela, permitindo, assim, o prolongamento da vida útil do produto e a manutenção ou melhora das características qualitativas. Os elementos ativos dessas embalagens, apesar de desempenharem funções adicionais por serem uma barreira física interposta entre o alimento e o meio que o circunda, não devem disfarçar sua deterioração, já que isto pode induzir a erro na hora da aquisição do produto. Dentre as aplicações para embalagens ativas, destacam-se:
• reguladores de umidade: são polímeros absorventes que se encontram localizados dentro das embalagens e atraem o exsudado da carne, impedindo, desta forma, o desenvolvimento de micro-organismos por um período de tempo maior. As principais vantagens que são percebidas com seu uso são:

– Manutenção do frescor e da integridade do produto;
– Aumento da vida útil;
– Diminuição da quantidade de embalagens e dejetos.

• captadores de oxigênio: a maioria se baseia no princípio de oxidação do ferro. Podem ser encontrados na forma de sachês, etiquetas, películas, tarjetas, forro de fechamento, ou concentrado. Seu uso na embalagem de carne permite diminuir significativamente a presença de oxigênio dentro da embalagem (< 1%), impedindo a atividade microbiana aeróbica e reduzindo a oxidação lipídica de pigmentos;

• captadores e emissores de dióxido de carbono: sua função é inibir o crescimento microbiano na superfície da carne, estendendo, assim, sua vida útil. Comercialmente, encontram-se disponíveis em sachês ou etiquetas e podem ser considerados uma técnica complementar à captação de oxigênio;

• controladores de atividade microbiana: são encontrados em embalagens que liberam, de forma controlada ou total, agentes antimicrobianos, os quais servem para prevenir o crescimento de diversas bactérias, mofos e leveduras que podem se desenvolver na carne e afetar sua qualidade e inocuidade. Esse uso é um dos últimos avanços referentes a essas embalagens ativas.

Embalagens inteligentes: implicam o uso de sensores ou indicadores, para proporcionar informações sobre aspectos relacionados à vida útil da carne, as características inerentes do produto e a segurança no consumo. Os sensores são dispositivos que contêm duas unidades funcionais básicas (de receptor e transdutor); têm como finalidade detectar ou quantificar energia/matéria, emitindo um sinal que está relacionado com alguma propriedade física ou química à qual o dispositivo responde; os mais utilizados são: sensores de gás, sensores de oxigênio baseados em fluorescência e biossensores. Por outro lado, os indicadores são substâncias que mostram a presença ou ausência de outra substância, ou o grau de reação por meio de uma alteração característica, especialmente de coloração. Diferentemente dos sensores, os indicadores não incluem unidades funcionais básicas e comunicam a informação por meio de uma troca visual direta. Dentre eles, temos:

• indicadores de frescor: oferecem informações sobre o grau de atividade bacteriana ou trocas químicas que podem estar ocorrendo na carne por meio do uso de metabólitos, tais como ácidos orgânicos, ácido acético, etanol, ácido lático e dióxido de carbono, entre outros;

• indicadores de tempo-temperatura (TTI, na sigla em inglês): mostram o tempo ao qual a carne foi exposta, a diferentes temperaturas, durante sua vida útil, sendo capazes de recomendar ou não o consumo do produto no caso de se registrar níveis de exposição que atentem contra sua qualidade e inocuidade.

Nas embalagens inteligentes também podem ser utilizadas etiquetas de identificação por radiofrequência (RFID, na sigla em inglês), as quais não são incluídas na classificação de sensores ou indicadores. Sua função é transmitir informação precisa e em tempo real ao sistema de dados do usuário e é uma das muitas tecnologias de identificação automática que oferecem uma série de possíveis benefícios (rastreabilidade, gestão de inventários, segurança e promoção da qualidade) para a produção e comercialização da carne.

Para concluir, é necessário destacar que a escolha dessas embalagens para uso comercial deve estar sujeita a uma avaliação que inclua o custo de implementação, o esclarecimento do público-alvo, os requisitos legais e o âmbito da aplicação.

Referências
FONTES, U.; TORRES, C. & SANCHEZ, E. Nanostructured biofilm based on chitosan applied to a surface of cattle meat, 2016.
HAN, J. Innovations in Food Packaging. 2. ed. San Diego: Academic Press, 2013.
HOLMAN, B.; KERRY, J. & HOPKINS, D. A Review of Patents for the Smart Packaging of Meat and Muscle-based Food Products. Recent Patents on Food, Nutrition & Agriculture, vol. 9, n. 1, 2018, p. 3-13.
KERRY, J. P.; O‘GRADY, M. N.; HOGAN, S. A. Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, [s. l.], v. 74, ed. 11, setembro 2006.
NOLLET, L. & TOLDRÁ, F. Advanced Technologies for Meat Processing. Boca Ratón: CRC Press, 2006.
SEVERINI, C.; DEROSSI, A. & DE, P. Biodegradable and compostable material for packaging obtained from the use of the whole wastes of production of food industry, 2016.
TROY, D. J.; KERRY, J. P. Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Science, [s. l.], v. 86, ed. 1, p. 214-226, setembro 2010.
WALSH, H. & KERRY, J. Meat packaging. Cambridge: Woodhead Publishing, 2002.

Fonte: CarneTec

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