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Postado em 02 de Abril às 11h22

A busca pela produtividade e qualidade nos frigoríficos de bovinos: Parte 1 - A compra da matéria-prima

EXPOMEAT 2019 O texto a seguir é o primeiro de uma série de dez artigos com a temática "Produtividade e qualidade nos frigoríficos", dentro do Blog do Celso Ricardo: Quando pensamos em produtividade e...

O texto a seguir é o primeiro de uma série de dez artigos com a temática "Produtividade e qualidade nos frigoríficos", dentro do Blog do Celso Ricardo:

Quando pensamos em produtividade e qualidade, vários conceitos podem vir a nossa cabeça quando o assunto é carne bovina. Um alto volume de produção e uma bela embalagem podem ser alguns dos conceitos que muitos definem como ideal com relação ao assunto. Mas quando imaginamos um frigorífico de bovinos, os conceitos começam a ser definidos ainda no campo, na hora da compra da matéria-prima, passando por todos os processos e operações até chegar na hora que o consumidor compra o corte de carne bovina.

O processo de compra da matéria-prima para abate é o primeiro passo a ser dado. Ele poderá determinar uma produtividade positiva para o frigorífico e uma certeza com relação à qualidade dos cortes de carne oriundos desta matéria-prima.

Quando nos referimos a “produtividade” nos frigoríficos de bovinos, precisamos estar atentos ao volume produzido, porém, não podemos esquecer dos rendimentos obtidos pelo abate/desossa da matéria-prima. Por isso a importância do planejamento de venda nessa hora, porque se partirmos do princípio da venda, podemos buscar na compra de gado do frigorífico a matéria-prima ideal e que pode fazer a diferença na hora da produção.

Raças definidas para corte, acabamento de gordura, conformação muscular e idade são fatores fundamentais quando o assunto é produtividade. As raças definidas para corte favorecem muito na hora da produtividade (rendimento, qualidade e, consequentemente, volume).

Quando o assunto é acabamento de gordura, temos dois fatores importantes e que favorecem tanto a produtividade como também a qualidade do produto final. Daí a importância dos programas de tipificação de carcaças, por exemplo, pois além da identificação e da classificação das carcaças durante o abate, os trabalhos posteriores já poderão ser planejados com base nos totais e nas classificações de cobertura de gordura com base nas melhores classificações (mediana até uniforme).

Por isso tanto o pecuarista como o frigorífico precisam estar atentos à classificação dos animais com base no acabamento de gordura. Gordura demais pode ser a causa da queda do rendimento dos cortes na desossa e da reclamação dos clientes que compram carne com osso.

Carcaças que apresentam cobertura de gordura excessiva necessitam dos chamados “refiles” dentro dos frigoríficos, que nada mais são do que a retirada do excesso de gordura dos cortes com osso e sem osso a fim de tentar manter uma distribuição de gordura uniforme nos cortes; e também evitar que clientes acabem realizando este tipo de operação nos seus estabelecimentos e esta ação acabe gerando também reclamações para a empresa.

Tão importante como comprar a matéria-prima a partir da definição da raça para o corte e a padronização de gordura, a conformação muscular é muito importante na hora de conseguirmos a produtividade e a qualidade nos frigoríficos. Animais muito pesados acabam diminuindo a velocidade do abate e, consequentemente, dificultando as operações internas na empresa.

E quando o assunto é qualidade, a variação de tamanho dos animais abatidos dificulta muito a padronização dos cortes, principalmente na desossa, porque na hora do acondicionamento dos cortes desossados nas caixas, cortes maiores e menores vão se alternar, podendo passar para o cliente que compra o produto uma visão equivocada de falta de padronização e qualidade da empresa.

E chegamos ao fator fundamental quando o assunto é qualidade e produtividade: a idade da matéria-prima que vai para o abate. Animais considerados jovens (2 a 3 anos) são os ideais para o abate quando o assunto é qualidade. A tendência é que animais nessa idade apresentem cortes de carne mais macios e saborosos, podendo atender os clientes mais exigentes quando o assunto é carne bovina, sem falar no maior valor agregado que estes produtos têm junto ao mercado.

Produtividade e qualidade não se resumem apenas a uma operação ou produto, precisamos estar atentos a todas as operações do campo até a mesa do consumidor.

# Por uma Cadeia Produtiva da Carne Bovina mais Forte.

EXPOMEAT 2019 Sobre o autor Descrição: http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst36472.png Celso Ricardo Cougo Ferreira é palestrante e consultor em gestão empresarial e...

Sobre o autor
Descrição: http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst36472.png

Celso Ricardo Cougo Ferreira é palestrante e consultor em gestão empresarial e habilitação de empresas para o mercado de exportação. Gaúcho de Bagé, possui sólida carreira de mais de 20 anos no setor industrial de bovinos, em empresas de todos os portes, tendo ocupado posições estratégicas no chão de fábrica, de supervisor de qualidade a diretor industrial. celsoricardo.cferreira@gmail.com (51) 98061 5462 / (51) 98413 1374

Acompanhe também o autor pelas redes sociais, com suas apresentações sobre a cadeia produtiva da carne bovina:

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Fonte: Carnetec

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