O texto a seguir é o primeiro de uma série de dez artigos com a temática "Produtividade e qualidade nos frigoríficos", dentro do Blog do Celso Ricardo:
Quando pensamos em produtividade e qualidade, vários conceitos podem vir a nossa cabeça quando o assunto é carne bovina. Um alto volume de produção e uma bela embalagem podem ser alguns dos conceitos que muitos definem como ideal com relação ao assunto. Mas quando imaginamos um frigorífico de bovinos, os conceitos começam a ser definidos ainda no campo, na hora da compra da matéria-prima, passando por todos os processos e operações até chegar na hora que o consumidor compra o corte de carne bovina.
O processo de compra da matéria-prima para abate é o primeiro passo a ser dado. Ele poderá determinar uma produtividade positiva para o frigorífico e uma certeza com relação à qualidade dos cortes de carne oriundos desta matéria-prima.
Quando nos referimos a “produtividade” nos frigoríficos de bovinos, precisamos estar atentos ao volume produzido, porém, não podemos esquecer dos rendimentos obtidos pelo abate/desossa da matéria-prima. Por isso a importância do planejamento de venda nessa hora, porque se partirmos do princípio da venda, podemos buscar na compra de gado do frigorífico a matéria-prima ideal e que pode fazer a diferença na hora da produção.
Raças definidas para corte, acabamento de gordura, conformação muscular e idade são fatores fundamentais quando o assunto é produtividade. As raças definidas para corte favorecem muito na hora da produtividade (rendimento, qualidade e, consequentemente, volume).
Quando o assunto é acabamento de gordura, temos dois fatores importantes e que favorecem tanto a produtividade como também a qualidade do produto final. Daí a importância dos programas de tipificação de carcaças, por exemplo, pois além da identificação e da classificação das carcaças durante o abate, os trabalhos posteriores já poderão ser planejados com base nos totais e nas classificações de cobertura de gordura com base nas melhores classificações (mediana até uniforme).
Por isso tanto o pecuarista como o frigorífico precisam estar atentos à classificação dos animais com base no acabamento de gordura. Gordura demais pode ser a causa da queda do rendimento dos cortes na desossa e da reclamação dos clientes que compram carne com osso.
Carcaças que apresentam cobertura de gordura excessiva necessitam dos chamados “refiles” dentro dos frigoríficos, que nada mais são do que a retirada do excesso de gordura dos cortes com osso e sem osso a fim de tentar manter uma distribuição de gordura uniforme nos cortes; e também evitar que clientes acabem realizando este tipo de operação nos seus estabelecimentos e esta ação acabe gerando também reclamações para a empresa.
Tão importante como comprar a matéria-prima a partir da definição da raça para o corte e a padronização de gordura, a conformação muscular é muito importante na hora de conseguirmos a produtividade e a qualidade nos frigoríficos. Animais muito pesados acabam diminuindo a velocidade do abate e, consequentemente, dificultando as operações internas na empresa.
E quando o assunto é qualidade, a variação de tamanho dos animais abatidos dificulta muito a padronização dos cortes, principalmente na desossa, porque na hora do acondicionamento dos cortes desossados nas caixas, cortes maiores e menores vão se alternar, podendo passar para o cliente que compra o produto uma visão equivocada de falta de padronização e qualidade da empresa.
E chegamos ao fator fundamental quando o assunto é qualidade e produtividade: a idade da matéria-prima que vai para o abate. Animais considerados jovens (2 a 3 anos) são os ideais para o abate quando o assunto é qualidade. A tendência é que animais nessa idade apresentem cortes de carne mais macios e saborosos, podendo atender os clientes mais exigentes quando o assunto é carne bovina, sem falar no maior valor agregado que estes produtos têm junto ao mercado.
Produtividade e qualidade não se resumem apenas a uma operação ou produto, precisamos estar atentos a todas as operações do campo até a mesa do consumidor.
# Por uma Cadeia Produtiva da Carne Bovina mais Forte.
